川菜中的软烧鱼怎么做

川菜中软烧鱼肴最有名的是软烧仔鲢和豆瓣鲜鱼。所谓“软烧”，即是鱼经清理洗净、码味后，不经煎炸，直接鲜鱼入锅烹烧，或是在油锅中稍过下。软烧仔连，也就是大蒜烧鲢鱼。鲢鱼，学名鲶鱼，四川民间俗称鲢鱼或鲢巴郎。鲶鱼是四川河鲜优质食用鱼种之一，素以无鳞、鱼身有粘液、肉质细嫩鲜美、体无细刺而受到川人喜爱。至今在成渝高速龙泉高洞至内江段，路边一排排醒目的鲢鱼餐馆已成为一道高速公路靓丽景观。，其中尤以大蒜烧鲢鱼、泡菜鲢鱼为热点。

原料：仔鲢鱼5尾、约750克，独蒜100克、郫县豆瓣40克、白糖10克、醋10克、姜米5克、葱花15克、酱油30克、湿淀粉5克料酒40克、味精0.5克、川盐2克、肉汤400克、熟菜油100克。

烹制：将鲢鱼鱼背横划2至3刀，勿斩断，抹上川盐、料酒；郫县豆瓣剁茸。炒锅烧热，下熟菜油烧至七成热，放入剥皮独蒜稍炸下捞出，再放入豆瓣、姜米炒出香味，掺进肉汤，放进鲢鱼、料酒、独蒜、白糖、酱油，改为小火烧制蒜软鱼入味时，将鲢鱼轻拨入盘内，再将锅中滋汁放入醋、味精、葱花，用湿淀粉勾芡，至浓稠时浇在鱼身上即成。

特色：此法烹鱼，既能使鱼肉入味，又滋味鲜美，鱼肉细嫩、色泽红亮、浓香扑鼻、辣甜微酸、蒜香浓郁、口感悠长。

友情提醒：按此法可烧草鱼、鲫鱼、鲤鱼、黄花鱼；可添加泡椒、泡青菜或泡萝卜（切碎先炒香）同烧。也可烹烧黄辣丁、泥鳅、牛蛙等。剩下的滋汁回烧豆腐或米凉粉，亦可作调味料拌面条，堪称天下绝味。

豆瓣鲜鱼

川菜中还有一款美味鱼肴豆瓣鲜鱼，是四川乡风乡味十分浓郁的一款家常名菜，可以是豆瓣鲫鱼或鲤鱼、草鱼、鳜鱼、黄花鱼等，现今餐馆酒楼中多用草鱼或鲤鱼。豆瓣全鱼充分体现了郫县豆瓣和泡红辣椒的风味特色，透过红亮艳丽的色调，那浓浓的民间家常风味，咸辣酸甜满屋生香，鲜嫩鱼肉裹上丰厚味汁，吃来是口不嫌忙，舌不嫌累，佐酒助餐，超级爽美。

原料：活草鱼一尾约750克、郫县豆瓣50克、姜米15克、蒜米30克、葱花30克、酱油10克、白糖20克、醋15克、料酒25克、湿淀粉15克、川盐2克、肉汤300克、熟菜油500克（约耗150克）。

烹制：将净鱼鱼身两侧用刀各轻划七八刀（约0.5厘米），抹上料酒、川盐(1克)码味。炒锅烧热、下熟菜油烧至七成热，放入剁茸的郫县豆瓣、姜蒜米炒制油红色亮、香味浓郁时掺进肉汤，将鱼放入，汤量以刚齐鱼身为宜；然后改为小火，加酱油、白糖、川盐，待鱼烧熟入味后、把鱼捞入盘中，锅内滋汁用湿淀粉勾好芡汁，放入醋、调和均匀、芡汁不干不稀亮油时，舀起浇在鱼身上，撒上葱花即可。

特点：色泽红亮艳丽、鱼肉细嫩鲜美、咸辣酸甜浓醇、风味绵长爽口。

友情提醒：需将豆瓣剁细，在三四成油温中炒香、亮色、方能入味。也可将鱼在鲜汤中煮熟或蒸熟装盘，锅中按程序烧好滋汁，直接浇在鱼上。但蒸鱼的时间是关键，时间不够，则鱼未熟，反之鱼肉变老。还可添加泡菜（先炒香）、豆腐一起烹烧，风味更为鲜美。

祝亲们新年康乐，永远年方二九，青春永驻！

《四川省志·川菜志》主编中国川菜文化人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创向东2017.12.30.成都

软烧仔鲢，很诱食欲的哈。

豆瓣鲜鱼色香味形诱人不能自己

泡菜豆腐鲢鱼，好吃得痛哭流涕。

红烧米凉粉的川味做法

辅料

调和油适量

食盐适量郫县豆瓣酱适量芹菜适量

步骤1

准备好所有材料

步骤2

米凉粉先焯水

步骤3

然后捞出备用

步骤4

锅中放油，油热后放入豆瓣

步骤5

翻炒均匀后放入米凉粉

步骤6

翻炒均匀，加少许酱油调味

步骤7

烧出香味后撒入芹菜

步骤8

最后就可以出锅了

川味凉粉的正宗做法

川味凉粉

需要食材：绿豆凉粉200克、炸花生米5克、蒜泥2克、小葱花1克，小米辣1克。

需要调料：盐1克、麻酱4克、味精1克、白糖2克、酱油2克、陈醋3克、花椒油3克、红油10克、香油1克、白芝麻1克。

制作过程：将凉粉切成宽一厘米，长度八厘米左右的细条码好，取一窝盘，用叠摆法码放整齐。

将麻酱用酱油和陈醋加少量清水懈开，懈好后放入盐、味精、白糖、花椒油、香油、蒜泥调味。最后加入红油，放入白芝麻、小红米辣搅拌均匀，淋在凉粉上面撒上炸好的花生米即可。

伤心凉粉怎么做好吃够味

谢谢邀答。在成都提起“伤心凉粉”，那真是老少皆知。十多年间一不留意，竟然成了中华凉粉第一品牌。每到周末，成都近郊的洛带古镇都会人如潮涌，牵群打浪的人来这里，不光是为了欣赏这里古色古香的建筑和它沉重的移民史，也是为了这碗独特的凉粉，为了想痛快淋漓地“伤伤心”。

无论何时，慕名而来的食客都排成弯弯曲曲的长龙阵，急切品尝伤心凉粉的人在焦灼的等待中充满了对这个传奇小吃的期待。于是从等得“伤心”，到一碗由酱油、醋、豆豉卤酱、熟油辣椒、小米辣椒、蒜泥、花椒粉、味精、香油、糖、葱花、花生碎末调和而成的凉粉，辣得你唏呼唏呼大呼过瘾时，汗水、泪水、甚而鼻涕，全都搅合在一起，那就真是一帕鼻涕一帕泪，你就感到实在是“伤心”透了。伤心凉粉通常由米凉粉、豌豆凉粉、花生凉粉、红苕凉粉几种，豌豆凉粉和米凉粉较受喜爱。

以豌豆凉粉为例——

原料：豌豆凉粉（菜市场可以卖到）200克、小米辣35克、香葱花20克，大头菜颗35克、酥花生碎粒适量；

调料：红油25克、酱油20克、豆豉卤20克（豆豉茸、豆瓣茸、五香粉、加水熬制）、香醋30克、白糖5克、味精5克、蒜末10克；

调制：1.将凉粉切成手指样一字条装入碗里，小米辣椒剁成碎末，大头菜去皮切成碎粒；

2.分别将酱油、香醋、味精、白糖、豆豉卤、红油、香油下到凉粉里，再依次加进小米辣、蒜末、大头菜、香葱花、花生，即可拌和品食。

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《四川省志?川菜志》编委会主编川菜文化人美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创江湖饕客·向东2018.04.01成都