姜撞奶的化学原理

姜汁撞奶是一种中式甜品（源自顺德），是由凝固了的牛奶制成。制作姜汁撞奶使用的牛奶以广东番禺沙湾水牛奶为佳，因为水牛奶较为浓稠，一来容易凝结，二来口感也较为香醇。

原理

姜含有蛋白酶，能与牛奶内的蛋白质发生化学反应。牛奶内的一种蛋白质由可溶的状态转成不可溶的状态，使牛奶凝固。

另外由高钙低脂奶制成的姜汁撞奶偏硬；而高钙脱脂奶制成的偏软，但只要加入两滴白醋或少许橙汁便能令姜汁撞奶变硬，至于糖的份量完全取决于个人喜好。

姜汁撞奶颇需技巧，奶的温度、姜汁的新鲜度、冲的手法都会导致无法凝固。

制法

把牛奶加热至大约70-80度，加入适量的糖，再加入姜汁，大约一分钟即成。放耐了的姜汁，底部沉淀一些物质，这些物质就是令到鲜奶凝固，撞前必须搅匀才可倒奶。

功效

姜汁撞奶有温补的功效平日喜欢喝冰饮料,吃冰淇淋或生冷食物的人应该多吃些姜汁撞奶,可以调整过寒的体质。有驱寒暖胃之功效。

据说还有养颜和治胃痛的功效。,(1)老姜磨成的汁﹕姜汁里面嘅蛋白酶(亦即酵素)，凝固系因为牛奶中的蛋白与姜汁中的蛋白酶产生化学反应，形成凝固作用。

(2)煮热后来回倒在两个不同煲子五六次的鲜奶--->你系咪话要将啲鲜奶来回搅呀(即拉奶)？

因为煮热后嘅鲜奶系会好热，佢嘅温度系会破坏姜汁入面嘅酵素，而令到整个凝固作用无法完成或进行。所以，煮热后嘅鲜奶要来回咁搅，等啲鲜奶唔好咁热(注意﹕都唔可以咁冻，因为酵素最活泼嘅温度系 62至 67℃，这一过程系好关键，影响撞奶嘅口感同口味，亦系最考师傅功夫的步骤)。

呢个有关原理嘅解释，系由明报copy过嚟嘅﹕

(有关website﹕ mingpaomonthly/cfm/Archive2.cfm?File=200607/feature/01a.txt)

姜汁撞奶是一种中式甜品，由牛奶制成。从化学的理论看，将酸加入牛奶，使奶凝结，道理很多人都明白。但姜汁撞奶，要成功地炮制出来，并不是人人可以做到﹔而且也有很多人以为，姜汁撞奶只是一个化学问题。事实上，这是一个生化学的问题。姜汁撞奶，要用新鲜的姜。因为新鲜的姜，才有新鲜的蛋白酶，亦即酵素。在姜汁撞奶的过程中，要把牛奶煮到很高温，然后降温，把牛奶多次反复倒入容器里，所谓「拉奶」，使温度降到六十六、七度左右。新鲜姜的酵素，在这个温度下变得活跃，所以便可以成功撞出这美味可口的甜品。这个课题的学生经过研究、探索、实验，终于得出姜汁撞奶的「秘方」——程式。接便找从来没有做过姜汁撞奶的人，按照他经实验而得出来的「秘方」，照办煮碗，果然成功了。这种源于生活中的探究，就是一种科学精神在生活实践的展现。,参考: sspcb5/main_18_b5#061sti；喺yahoo知识其中一个问题.knowledge.yahoo/question/?qid=7006080302136,姜汁撞奶是由加热的牛奶混合新鲜的姜汁凝固而成，凝固是因为牛奶中的蛋白与姜汁中的生化酶产生生化反应。

[[ 5名就读天主教母佑会萧明中学的中四学生发现姜汁撞奶的制作原理，与生物科所学的知识相违，故去年9月起以传统中式甜品作科学研究。成员周慧欣解释，「姜汁撞奶是由加热的牛奶混合新鲜的姜汁凝固而成，凝固是因为牛奶中的蛋白与姜汁中的生化酶产生生化反应。当我们做02年的会考生物科试卷时，却发现大多数生化酶遇到高温便永久变质，不能作生化反应。」她们做了逾130次实验，并造访甜品店以了解这种甜品的制作过程。研究结果支持姜汁撞奶需要煮沸牛奶的说法，但要藉着6次「拉奶」（把奶互相冲倒至汤碗内）的程序，以助牛奶降温，令其处于62至67℃。这样做可避免生化酶变质，亦能够促成生化反应。评判赞赏他们探究出家传户晓食物背后的科学道理，评定为今届「中国香港学生科学比赛」的研究作品组冠军。]],参考:.knowledge.yahoo/question/?qid=7006080302136,

姜汁撞奶的原理

姜撞奶”的原理：

姜撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围（40度－100度）内发生化学作用，使牛奶凝固制作而成。传统的制作方法中撞的步骤是为了让牛奶的温度稍微降低，使成品口感更好。

材料——在市场买新鲜水牛奶（1斤能做出2碗半）、鲜榨姜汁（没有机器，可现磨再隔汁的）、糖。

做法——煮牛奶+糖，煮开后（一定要把水牛奶煮开）关火，放凉30秒后倒入已有姜汁的碗中，约10分钟左右就能凝固。接下来不用教了吧。

提示——1、要用新鲜水牛奶，试过用盒装伊利纯牛奶，两次都失败！

2、要用新鲜即榨的姜汁，试过用隔夜的姜汁，失败！

3、如有温度计就是在牛奶煮好后于70—80度的时候倒入姜汁中。

炸牛奶:

材料：1斤鲜奶（全脂奶，不要掺水呀！）兑生粉2两、糖1两和鸡蛋清6个；面粉1斤半，盐

1－2茶匙，发酵粉1汤匙（兑脆炸浆用的），油2斤（用来炸东西，实际上不必用那么多，

最好用花生油，香些）

做法：

1，把牛奶、糖、生粉、蛋白同倒在大汤碗中，搅拌均匀，

2，将1倒入锅中，煮沸后转为文火，慢慢翻炒至呈糊状后铲起放在盘内摊平晾凉，然后放

冰箱上格，待冷却变硬后取出切块；

3，面粉加油3两、水大半斤、盐、发酵粉，放在盆内拌匀，调成炸牛奶用的脆浆；

4，锅里放油，多多的油，烧热至六成，注意油不能太热，然后再将切好的冰奶糕放入面浆中滚上脆浆，逐只放入油锅，炸至金黄色就可以上碟开吃了！

注意：

应该是沸腾了后就象西米露一样黏糊糊的。

然后冻上，完全冷却了就变成象果冻似的东西。

然后裹上面糊(浓)下锅

姜汁撞奶是如何凝固成果冻状的

姜汁撞奶想必大家都不太陌生了吧，是一道甜品，之所以能凝固成果冻状，是因为姜汁和牛奶在70~80℃的范围之内发生的一种化学作用，因此才会出现的这样一种情况，而且姜汁撞奶对身体有着很大的好处。

一、之间发生了化学反应

姜撞奶这个名字一听就是用姜和牛奶制作而成的，做法非常的简单，而且营养价值非常的高，所以很多家长都会做出来给孩子进行食用。不过在选择姜的时候，尽量选择小黄姜，如果选择的是炒菜的姜，那么会影响口感，在准备做的时候，一定要将姜洗干净，去掉外皮，从而剁碎成沫，挤出汁放在一旁待用，将牛奶和白糖倒入锅中，一定要用勺子不断的搅拌，这样才能够加速溶解，等到糖分融化之后，就可以将火熄灭了，静置两三分钟，就要将牛奶倒在之前挤好姜汁的碗里，一边倒，一边进行搅拌，这样就能够加速凝固的时间。

二、想要更深发掘这其中的原理，可以在网上搜索一些知识

因此一道口感特别细腻的姜撞奶就做好了，是不是特别的简单，因此不会做的话，可以按照小编说的这个方法在家里进行尝试。而且姜撞奶是一种很神奇的化学反应，如果想要了解这其中的原理，可以适当的问一下自己的化学老师，或者是在网上搜索一些相关的知识，从而帮助自己答疑解惑。

三、结语

如果自身感冒现象比较重的话，就可以适当的吃姜撞奶，因为将有着驱寒、通风、散热的功效，所以对于感冒也有着一定的治愈效果。但是姜汁是比较辛辣的，所以对于很多年轻朋友们来说，是吃不进去的，这个时候就要将其做成一道甜品，既保留了姜汁的功效，同时也不会觉得特别辣。

姜撞奶的原理

主要是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围（40度－100度）内发生物理反应，使牛奶凝固制作而成。

姜汁撞奶首创于番禺县沙湾镇，沙湾是鱼米之乡，养水牛产奶是当地农民副业。这里产的水牛奶浓度高，含脂肪多，可以制成多种奶制品小吃，其中姜汁撞奶最为有名，传遍广州、香港、澳门食肆。

按中医论说，牛奶味甘性寒，功能补虚羸，而姜则性辛微温，功能散寒暖胃，去痰下气。因此，姜汁撞奶在寒冷天气食之，顿有通身暖和之感，可谓配合巧妙。

扩展资料：

姜撞奶做法

主料：牛奶200ml、姜汁15ml

调料：白糖适量

1、牛奶185毫升，姜汁15毫升、白糖15克。

2、姜磨蓉滤除姜汁1勺子，约15-20毫升

3、牛奶放入1勺子白糖隔水加热。甜度可按个人口感增减

4、边加热边搅拌，目的是把白糖搅散，加热到80度左右

5、热牛奶和姜汁

6、一次性将热牛奶撞入姜汁里。

7、热牛奶撞入姜汁之后不要动它。

8、静置3分钟即可成型。

9、成型的姜撞奶，可以稳稳当当的承托在一个勺子

10、成品

参考资料来源：百度百科—姜汁撞奶