什么鱼适合涮火锅吃
1，黑鱼
黑鱼又称斑鱼、团鱼、生鱼、乌鱼、乌鳢，属鲈形目鳢科的淡水鱼类。在南方地区被视为滋补珍品，高蛋白、低脂肪，有祛风、活血、温润的功效，颇受广大食客喜爱。
斑鱼骨刺少，可食率达63%，鱼肉纹理清晰、肉质细嫩，是鱼片火锅使用较多的品种，通常由专业师傅或者切片机器切成薄如蝉翼、薄到透光的超薄鱼片，10秒烫熟，入口即化。总得来说，斑鱼的肉利用率高，摆盘易做出新花样，打造成爆品的可能性也很大。
斑鱼生性凶猛，适应能力强，生长迅速，自然中除了高原地区，几乎都有斑鱼存在；人工养殖也非常常熟，市场价在每斤9元左右，较为有名的品种是微山湖乌鳢，当然价格也略贵。
2，石斑鱼
石斑鱼为暖水性的大中型海产鱼类，体一般呈椭圆或长椭圆形，具有富含营养、肉质鲜美、低脂肪、高蛋白等特点，属于名贵海鱼品种，一般高端海鱼火锅会主打石斑鱼，常见品种如下：
（1）东星斑
因身上布满白色的幼细花点，形似星星，所以被称为“星斑”，野生东星斑主要产自中国东部的东沙群岛，已被列为保护鱼类，禁止捕捞，市面上多为国外进口（冻品多）和国内养殖为主。
东星斑肉质洁白、刺少肉多，营养丰富，口感鲜嫩爽滑，鱼皮胶质黏糯。优质的东星斑价格高于其他石斑鱼，目前2斤以上的东星斑在市场上的价格是每斤150元左右，高端火锅会选择东星斑，比如郑恺开的“玲姐·海鲜火锅”。
（2）龙趸（dǔn）
学名巨石斑鱼，是石斑鱼中体型中最大的，被称为斑鱼之王，体重一般在30到40千克左右，大者可达100到160千克以上。鱼肉同样富有弹性、鲜嫩，鱼鳞生在表皮之内，煮熟后会形成“皮包鳞”。养殖龙趸市场价格在每斤25元左右，体型越大价格越高。
（3）青斑
又称斜带石斑鱼、点带石斑，因其体色都呈青褐色俗称青斑，福建和台湾是主要的养殖区域。肉质肥美、鲜嫩，市场价格在每斤19元左右，食用性价比较高，如福州1718海鲜火锅就有一款青斑鱼片。
3，鲈鱼
鲈鱼，又称花鲈、四肋鱼等，个头不大，通常1斤多。有淡水鲈鱼和海鲈鱼，其中海鲈鱼口感好价格也贵。大多数餐厅选择的是淡水鲈鱼，尤其是酸菜鱼中的鱼片。
鲈鱼肉质洁白肥嫩，细刺少、无腥味，味极鲜美，活鱼和死鱼肉质差距很大，优质的餐厅基本上都选择使用鲜活的鲈鱼现宰现切。
4，龙利鱼&巴沙鱼
两种鱼放在一起，是因为巴沙鱼与龙利鱼在去皮去骨后外观形态、肉质颜色都非常相似，都是肉质细嫩、出肉率高，没有刺，且久煮不老，非常适合老人和小孩食用。
火锅店的巴沙鱼通常是鲜活鱼经过专业去头弃尾、剔除大骨刺、人工切片、调味腌制处理后，供食客直接食用的的火锅鱼片，如海底捞、凑凑火锅都有巴沙鱼菜品。
两种鱼口感其实都不错，属于软糯嫩型，但因两者价格差距非常大，常出现以龙利鱼之名，买巴沙鱼之身的现象，所以火锅店在采购食材的时候一定要分辨清楚这两种鱼。
龙胥鱼的烹调方法
是龙趸鱼才对？龙趸学名中巨石斑鱼，为暖水性海洋底层鱼类，呈长椭圆形，鱼头部与体侧及各鳍均散布着很多青黑色斑点，为大型名贵食用鱼类。
清蒸珍珠龙趸鱼的用料详情
主料：香菜(半棵)、香葱(一根)、生姜(小截)、鲜龙趸鱼肉(适量)
辅料：盐(少许)、蒸鱼豉油(少许)、花生油(适量)、白酒(少许)
清蒸珍珠龙趸鱼的做法步骤
1.把鱼处理干净，先起鱼肉，再把鱼肉切片
2.入少许白酒、盐、花生油、及少量蒸鱼豉油腌渍15至20分钟，可以放在冰箱
3.姜切丝，葱与香菜的根部切段，绿色部分切末。
4.在蒸盘下面铺垫姜丝与葱白，将腌好的鱼肉摆放上盘
5.锅中水烧沸后放入盘子，大火蒸8分钟即可
6.撒上葱末香菜末，就可以出锅上桌。
龙趸怎样做好吃
如果是青的你可以用清蒸,如果你是老虎斑的话，你可以用红烧的办法这样会更好吃一些！
清蒸石斑鱼的做法
【原料】
石斑鱼一条（重约1000克）。猪板油50克。精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。
【制法】
将石斑鱼宰杀，洗净。在鱼身两侧剞上5刀，将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油，姜片各1片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用。
【特点】
鱼形完整，鱼肉鲜嫩，肥美细滑，精香馥郁。
香炸石斑鱼块的做法
【特点】鱼块金黄，外酥脆，里软嫩，鲜香适口。
【原料】净斑鱼300克。精盐1.5克、芝麻油5克、干淀粉40克，净鸡蛋40克，面包糠300克，烹调油1500克（实耗油100克）。
【制作过程】
常规宰杀石斑鱼。去鳞。去腮，剖腹去内脏，去头尾，改两片，剁成长5厘米、宽3厘米的长方块，用精盐、麻油腌过，将鸡蛋打散加淀粉，搅打成蛋糊，均匀的裹在鱼块上，
然后每块上拍面包糠渣。旺火烧热炒锅，加烹调油，烧至五成热（约125℃）时，放入鱼块，用中火炸浸至金黄色。
炒鱼
材料石斑鱼片、绿花椰菜、芦笋、蒜头、红葱头、红萝卜、大蒜、姜,乾辣椒、油葱酥
调味料 XO酱、蚝油
烹调步骤 1.绿花菜先川烫，芦笋也一同川烫
2.起油锅，炒熟绿花椰菜及芦笋，绿花椰菜和芦笋排盘，即可
3.另起油锅，等锅热后再到入油烧至七分热后加入鱼肉片炸二分钟后起锅备用
4.油沥掉后，锅中爆香大蒜、胡萝卜、姜、乾辣椒拌炒后，加入2碗高汤、XO酱、蚝油各一大匙炒匀后加入鱼片一同拌炒
5.等汤汁收乾后即可起锅
毛峰石斑鱼
主料：石斑鱼450克
辅料：黄山毛峰茶叶40克、
调料：淀粉、料酒、蛋黄、椒盐、盐、鸡精、葱、姜
烹制方法：
1、将毛峰茶叶用70度的温水泡开，挤干水分，拍干生粉炸酥待用；
2、将石斑鱼加葱、姜料酒腌制，把蛋黄、淀粉放入器皿中加水拌匀，放入鱼挂糊，再放入油锅中炸至金黄出锅；
3、坐锅点火，倒少许底油，将鱼和茶叶一起放入锅中加少量椒盐翻炒一下即可。
特点：外酥里嫩，带有茶叶的清香，风味绝佳。
石斑鱼炖包心菜
准备材料:新鲜石斑鱼,划刀,放一点盐腌半个小时,鱼头另放一汤锅,炖出鱼汤,留炖这个鱼用.
1.不沾锅,油热放生姜片,干辣椒少许,然后放鱼,醋,一点盐(刚才腌过盐了,故少放一点),一勺糖,酱油少许,料酒.上面撒上葱段.约2分钟后,把鱼头炖的鱼汤倒入,大约正好淹没鱼就可以了.
2.把包心菜切块,注意要连菜心,先十字切开,再切小块,成三角形的样子..切半个洋葱,洋葱也切成十字,再切小条.我觉得洋葱配鱼烧有特别的香味.大蒜瓣捶烂.
3.上面鱼烧大约5-6分钟后,把包心菜放锅,尽量往空地方塞.洋葱就撒上去,因为洋葱遇热就会变软散发出香味.蒜瓣也撒进去.
4.继续烧,一直到汤汁快干就可以起锅了.不能烧干了,要留一点汤汁才好,汤汁浇在饭上面那是一绝!这是鱼快要烧好了的时候,吃透鱼汤汁的包心菜,烧到这样才好吃.