川味面条的肉酱怎么做
川菜老师傅教你6种肉酱做法，技术实用，拌面拌饭烧菜，都一绝
大概是天气热的原因，家里小朋友吃什么都没胃口，但自打从乔师傅那里学来这6款肉酱配方，每天换着做一道，全家老小都吃的津津有味。
酱香浓郁，解馋开胃，做法也非常简单，家常，又实用！不管是拌面、拌饭、拌馅、卷饼，都一级棒，保证让你越吃越香！
01.秘制牛肉酱！
食材准备：牛里脊肉250斤、鲜辣椒125克、蒜头250克、海天黄豆酱 125克、花生碎15克、熟芝麻 5克、菜籽油120克、姜末10克、白糖 3克、盐4克、香料适量；
做法详解：
1.花生炒熟后，打成花生碎。姜蒜末，辣椒切碎，牛肉洗净后，切成牛肉粒。
2.炒锅烧热，锅里放入适量植物油，放入牛肉粒翻炒至变色，把牛肉中的水份炒干。然后牛肉盛出来备用。
3.不用刷锅，锅里再放入适量植物油，放入适量八角、香叶、花椒、小茴香炒出香味，然后把香料滤出去，留着炒香料的油。
4.放入蒜末爆香，炒至蒜末微微发黄。放入辣椒。炒出辣椒的香味以后，再把牛肉放进去翻炒均匀。放入适量酱油翻炒均匀。再放入海天黄豆酱翻炒均匀。放入适量白糖炒匀。
5.然后盖上盖子转小火焖10—15分钟，中间打开盖子翻动一下，防止糊锅。出锅前放入蚝油、花生碎、芝麻翻炒均匀就可以关火了。
02.酥香下饭的酱豆丁！
食材准备：五花肉 200g、洋葱半个、蒜头 5瓣、干黄酱 20g、甜面酱 20g、料酒 15g、鸡精 2g、油 20g、葱姜适量；
做法详解：
1.五花肉去皮，洗净，然后切丁，姜切片，洋葱蒜头切丁。
2.锅子烧热后放油，油温七成热时，放入姜片下锅爆香，接着放入洋葱丁煸炒至透明后放入蒜末继续煸炒。
3.放入肉丁继续煸炒，如果做炸酱的话就要买夹心肉，要先把肥的部分先炒出油来再下瘦肉丁，我放的是五花肉，并不是很油的肥瘦分开那种，可以一起下锅的。
4.肉丁炒到颜色发白后加入干黄酱与甜面酱炒匀。加入料酒炒香后加入200克热水，烧开后转小火。
5.慢煮半个小时后，把酱肉收汁至浓稠，出锅前加入鸡精炒匀，把姜片拣去不用，撒上葱花起锅。
03.正宗意式肉酱！
食材准备：牛肉末 0.5磅、蘑菇 100克、洋葱 1个、李子番（或圣女果）适量、大蒜 4瓣、意大利香芹适量量、意大利香料适量、辣椒粉少量、盐适量、黑胡椒适量、砂糖适量、白酒少量；
做法详解：
1.制作意面酱：番茄切小块，甚至可以捣成泥，或者用手捏出汁，备用。半个洋葱切丁，2瓣大蒜切蓉，深锅内烧油，下洋葱、大蒜煸炒片刻，加入适量盐、黑胡椒、辣椒粉，继续煸炒至洋葱变色，然后倒入已经弄好的番茄（汁）和意大利香芹，搅拌均匀，炖约1个半小时。期间偶尔搅拌一下，意面酱就做好咯。
2.制作肉酱：1.蘑菇切碎 2.开中火，将蘑菇、肉末放入深锅（不用放油），加入黑胡椒、盐调味，用铲子慢慢搅拌。由于受热，蘑菇和肉都会出汁 3.耐心地搅拌至汁差不多没有了 4.转小火，倒入适量意大利面酱，搅拌均匀，加盖炖约2小时。期间注意适当加水以免烧干。
04.香气扑鼻的鸡蛋酱！
食材准备：鸡蛋 1个60克左右、大酱 30克、酱油 10克、鸡精 1克、油适量；
做法详解：
1.大酱加入鸡精和酱油，搅拌均匀
2.锅中入底油烧热，加入葱蒜，胡萝卜丁（可不放），加入打撒的鸡蛋翻炒，鸡蛋炒熟
3.加入刚才搅拌好的大酱，翻炒均匀，出锅即可。
05.百吃不腻的八宝辣酱！
食材准备：猪里脊 100克、鸡胸脯 50克、鸭胗 30克、熟猪肚 30克、虾仁 10克、竹笋 20克、香干 2块、去皮花生米25克、青豆 10克、多力浓香花生油 50克、老抽 10克、糖 10克、海鲜酱 10克、辣酱 15克；
做法详解：
1.除虾仁、青豆、花生外，其他所有食材切丁。
2.锅内倒油，油热后，爆香葱姜和辣酱，倒入香干、猪里脊、竹笋、鸭胗、熟猪肚、鸡脯煸炒后，加一勺海鲜酱；再加老抽、糖、水，小火烧开；
3.用淀粉水勾芡；倒入炸熟的花生米翻炒盛出，盛出；
4.然后将虾仁和青豆炒熟，加一丢丢的清水，再加一点淀粉水勾芡，盛出放在炒好的辣酱上，就完成啦。
06.鸡茸海鲜酱
食材配比：鸡肉500克、海米50克、蒜2个、洋葱1个、豆瓣酱100克、红油豆豉50克、甜面酱25克番茄酱25克、八角2个香叶3片桂皮1块、冰糖少量；
做法详解：
1、鸡肉洗净后剁成茸，豆瓣酱中的豆瓣剁碎、蒜和洋葱剁碎、海米泡10分钟后捞出切碎（泡海米的水留着待用！）
2.锅里油烧热后，倒入洋葱和蒜，炸干水分后，捞出来。紧接着倒入如八角、香叶、桂皮，出香味后倒入海米，感觉大泡变小泡，炒干海米的水分，这样可以去掉腥味，提升鲜味。
3.倒入鸡茸，炒干水分，放入酱料和豆豉，加点冰糖，炒至油变成红色。然后倒入泡海米的水，再倒入炒好的洋葱和蒜末，小火慢熬30分钟。
4.中途可翻动几次，以免糊锅，美味的海鲜酱就熬好了。
川味腊肉配方
川腊肉有两种做法，一为烟熏肉，一为酱肉。
做酱肉调料要齐全
选肉：腌制腊肉选肉非常关键：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。这三种肉肥瘦搭配均匀，肉质有层次感，做出来的腊肉肥瘦参半，又有卖相。先请卖肉的师傅将肉分成一斤半一块，这样的大小，又好挂出来，又容易进味道。
配料；按照做10斤肉的分量，准备盐巴125克、味精50克、甜酱500克，郫县豆瓣250克（选质地较干，豆瓣海椒比较细的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。
制作：先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入料酒，搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。三天后翻面放好，再用盖子盖好。第六天，放在通风处挂好，吹干。
做烟熏肉材料有讲究
烟熏肉的选肉方法和酱肉一样。只是调料非常简单。只需要将花椒、盐巴、味精、料酒（分量与酱肉一样）炒热后搅拌均匀，然后涂抹在肉上就可以了。
制作烟熏肉的诀窍是---用来熏肉的材料一定要有香味，并且调料要抹得均匀。我一直都是用新鲜的而且是湿的松树枝来熏烤腊肉的！要一直薰到腊肉变成金黄色的才可以。然后把腊肉包好放在冰箱里急冻起来就可以了。这样保存的腊肉香而不腻，肉片是金黄色的，透亮透亮的！一看见就特有食欲！
四川腊肉腊肠怎么做求配方配料
一、腊肠
食材：猪肉：十斤、花椒面：75克、辣椒面：75克、盐：125克、糖：50克、白酒：50克、五香粉、胡椒粉、鸡精：少量、肠衣、干净的棉线：适量
具体做法：
1、将猪肉洗净后切成长3cm左右，宽厚1cm左右的条状。猪肉以前胛肉为最佳，肥瘦比例以三比七为最佳。
2、将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制12小时左右。腌制时间随肉条大小可变，肉切的小，时间可以短些;如果不好把握调料的量的话，可以购买现成的四川腊肠专用调料，包装上有配比和用量说明。
3、将买来的肠衣洗干净晾干待用。肠衣非常难清洗，我们家洗的时候会加些小苏打，没有的话可以用红薯粉或盐配合清洗。
4、等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了。如果有灌制香肠的专用工具最好，没有的话找个大可乐瓶，从喇叭口结束的位置剪开，剪下来的喇叭口就可以做一个简易的灌制工具了。将肠衣的一头套在喇叭口的瓶口上，另一头打结，使灌入的肉不会漏，然后将腌制好的肉通过喇叭口灌入肠衣，灌入肠衣的肉要用手不停的往下赶，使其充满肠衣，这个过程很费工，如果有专用的灌制工具会省事很多。当肠衣快灌满时，要用筷子将肉条推进肠衣内，保证肠衣上下全部饱满，然后将肠衣打结密封。
5、等整根香肠灌满以后，用针在香肠表面扎些小孔，以利于通气，防止肠爆裂，然后用棉线将其分段，约15cm为一段，每段之间用线扎紧，务必扎紧，不然煮的时候容易散。
6、分段好的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了，如果晒在室外的话，晚上一定要收回，以免露水打湿香肠。有条件的话，用柏树枝或锯末将香肠熏过味道更赞，具体做法为，在香肠晾三到五天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内，容器下生火，将柏树枝(或锯末)覆盖在火上，用柏树枝或锯末的烟熏香肠，熏一天即可。熏过的香肠会特别香，然后晾晒使烟火气消散即可。
二、腊肉
川味腊肉做法
四川做大块肉分腊肉和酱肉，我个人喜欢吃腊肉，做法简单，味道好。选肉选择一大块的五花肉（喜瘦选瘦点的五花喜肥选肥点的）。
做法：普通酱油（别去超市买那种精装小瓶的，太贵划不来，就买普通酱油，一大桶的那种，超市有卖）把肉平铺放在容器里，酱油倒进去，没过肉为准，表面撒点花椒、八角、山萘。放至通风阴冷处，隔天把肉翻一面，泡三天取出不洗直接挂至通风干燥阴凉处，晾10-12天即可食用。腊肉红亮鲜香，把腊肉切丁炒炒饭，炒蒜薹，烧豌豆，都非常好吃。
做法和配方大同小异，只是和纯肉香肠比，一种是纯肉的，一种是排骨的，排骨香肠的排骨选肉多的前排，灌之前让肉店老板给你把排骨砍成4-5cm一节的排骨块。伴好调料之后手工灌哦，机器灌不进去的，因为有骨头，容易划破肠衣，只能手工灌。其他步骤一样，排骨香肠比纯肉香肠风干得更快，吃起来更香更有嚼劲。
请教川味酱肉的做法朋友教我自制酱肉,主要调料有盐\
二、调料：炒盐、曲酒、白糖、甜面酱、花椒、五香粉、老抽、鸡精（自己决定是否放）。
三、肉块切好，用一半的曲酒和五香粉涂抹均匀肉块。（五香粉宜少）放入盆里腌8小时。
四、炒盐、花椒、老抽（调色用，也可以不用）、2/3的面酱、鸡精、1/2的白糖调匀，涂抹肉上。腌制3天，中间翻匀一次。
五、肉取出来晾晒一周（冬季），肉面几乎干透了。注意经常翻看检查，防止雨淋，起雾天最好收回屋里。
六、晾晒一周后开始刷酱，五香粉、甜面酱、白糖、曲酒调匀后刷。第二次在四五天后再刷，晾干后就可以吃了。
七、一斤肉的大概配比，咸度、甜度、酱香度根据个人口味进行添加。30克曲酒、25克盐、20克白糖、3克五香粉、甜面酱120克。
希望你吃到的是你想吃的四川酱肉。